讲解食品冷藏工艺的注意事项

2015-09-22 21:26
  第一,食品的冻结,则把食品贮藏温度降到0℃以下,使食品中的水分变成冰-冻结
  食品冻结使酶和微生物几乎完全停止滋长繁殖,以达到较久贮存的效果。多数食品的冰点为-4℃?-0.℃。食品的冻结过程,实际上即是食品液汁的冻结过程,当液汁中一部分水结冰之后,尚未结冰的水溶液浓度将增加,又引起冰点下降。
  国内外,目前把冻结食品温度定为-18℃,作 为食品冻结的基本标准。食品冻结中,按其冻结程度,常分为微冻(-4℃)、冻 结(-10℃~ - 12℃和深冻(-18℃以下)。按冻结速度,则分为慢速冻结、中速冻 结和快速冻结,其单位时间冻结深度分别为0.1 ~ 1、1?5、5 ~ 20crn/h。
 
  第二,冷却即把食品保持在较低的温度下,而一般又不低于0℃的环境中贮存。
  如鲜蛋、乳品、水果、蔬菜等,可允许在-0℃?+ 12℃温度范围贮存、运送。食品冷却一般不影响其内部组织。在此温度条件下,酶和微生物还具有一定的活力,因此要采取-定措施尽可能的避免微生物感染,如防止食品机械损伤通常选择中低温冷水机组温度可控制在-5℃至15℃之门间。
  通常食品冷却处理方法以空气冷却、冷水冷却和具空冷却为多。空气冷却则是利用低温的 空气与食品接触来吸收热童,使食品温度降低。这种冷却应用最为广泛。
 
  综合上述,设备在食品冷冻时应选择低温冷冻机作为冷库主机。希望食品内的液汁能结成微小的冰结晶体并均布于食品组织之内,而不破坏食品内部组织。这样在解冻时能增大过程的可逆性,恢复食品原先的细胞绀织,保持其原有的滋味和营养价值。
 
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